近日，我校食品學院高飛飛副教授在釀酒葡萄的地理來源追溯及其風味特征表征方面取得重要研究進展，研究結果以“Effects of geographical origin, vintage, and soil on stable isotopes and mineral elements in Ecolly grape berries for traceability”（地理來源、年份和土壤對愛格麗葡萄漿果中穩定同位素和礦物質元素的影響以實現可追溯性）和“Preliminary characterization of chemical and sensory attributes for grapes and wines of different cultivars from the Weibei Plateau region in China”（不同品種葡萄和葡萄酒化學和感官特性的初步表征）分別發表在Food Chemistry（中科院一區Top，IF=8.5）和Food Chemistry:X（中科院一區Top，IF=6.5）。

圖1 基于礦質元素結合穩定同位素區分樣本產地和年份的隨機森林模型（Food Chemistry, 2024, 435:137646）

圖2 不同品種釀酒葡萄和葡萄酒中多酚、有機酸的分布特征（Food Chemistry:X, 2024, 21:101091）

釀酒葡萄的品質是決定葡萄酒品質的主要因素，受品種、產區風土、年份、栽培措施等因素的影響。近幾年，食品真實性鑒別受到廣泛關注，穩定同位素和礦質元素指紋圖譜被認為是有效的鑒別方法。葡萄酒作為一種廣受消費者喜歡的飲料，欺詐、摻假等問題屢禁不止。為了證實穩定同位素和礦質元素指紋圖譜技術在鑒別葡萄酒產地和年份的潛力，本團隊研究了不同產地、不同年份愛格麗葡萄漿果及葡萄園土壤中穩定同位素和礦質元素的分布特征。結果表明，葡萄漿果中的穩定同位素和礦質元素受產地、土壤、年份差異的影響，這主要與經緯度、海拔、降雨、平均溫度有關；穩定同位素和礦質元素指紋圖譜結合機器學習模型能夠100%區分葡萄的產地和年份。此外，本團隊也比較了6個品種釀酒葡萄和葡萄酒中多酚、有機酸、香氣及感官特征的差異，結果表明北冰紅葡萄酒的感官質量優于其他品種，癸酸乙酯、香豆酸和十二酸甲酯是區分葡萄品種的特征變量，對其感官特征有重要影響。

我校食品學院葡萄與葡萄酒研究中心高飛飛副教授為論文通訊作者，“攀登計劃”師資博士研究生曾桂花為第一作者。該研究得到了兵團指導性科技計劃項目（編號：2022ZD059）和石河子大學高層次人才科研啟動項目（編號：RCZK202347）的支持和資助。

（通訊員：高飛飛 郜建銳 鞏芮君）